En hæslig svamp, en nærende snack

En hæslig svamp, en nærende snack

Majsmørk i Californien. Foto af David Cohen /flickr/CC BY 2.0

En grim svampesygdom kaldet corn smut rammer frygt i hjerterne hos amerikanske og canadiske landmænd. Når det ser ud som kødfulde, grålige galder på kolber, kan det i nogle tilfælde forårsage et tab på 20 procent af salgbar afgrøde.



Alligevel er majssmuts i Mexico en gennemtestet delikatesse, kendt som huitlacoche (udtales hvede-la-ko-chay). Gamle helleristninger afbilder for eksempel inficerede kornaks, og indfødte subsistensbønder i Mexico og Mellemamerika spiste smutsen, fordi de ikke havde råd til at lade en afgrøde rådne.

Som det viser sig, er den hæslige vækst nærende og lækker, med en rig, aromatisk smag enestående for svampen (Ustilago maydis) . Sammenlignet med majs indeholder huitlacoche også en meget større mængde af aminosyren lysin, som subsistensbønder ville have været hårdt presset for at finde andre steder.

'Lysin er en essentiel aminosyre [der forekommer] i ekstremt lave mængder i kornbaserede diæter,' siger mexicansk bioteknolog Octavio Paredes Lopez , der har arbejdet på adskillige undersøgelser om huitlacoche. Desuden er huitlacoche 'en af ​​de fødevarer med det største indhold af [lysin]', ifølge en artikel i journalen Ibero-American Journal of Mycology.

Ingen lader til at vide, hvorfor huitlacoche aldrig fanget længere mod nord, siger Parades López. Men dens popularitet begynder at brede sig. canadisk molekylærbiolog Barry Saville , for det første, er blevet ramt af svineri.

Molekylærbiolog Barry Saville dyrker majssmud på en halv hektar stor grund i Ontario. Udlånt af Barry Saville

Savilles forskning ved Trent University fokuserer på, hvordan man beskytter majs mod svampeinfektioner. Men for et par år siden, under en videnskabelig konference i Mexico, prøvede han sauteret huitlachoche med røræg på majstortilla. Svampen blændede hans smagsløg.

Saville ser nu fødevareproduktion i et nyt lys. 'Folk føler, at vi skal have helt rene, uberørte produkter uden pletter,' siger han. Men 'selv ting, vi i første omgang anser for uønskede, kan bruges til stor gavn.'

I to år har Saville inokuleret majs med svampen på en halv hektar stor grund i Peterborough, Ontario. Han håber, at innovative landmænd en dag kan drage fordel af et majssmuttermarked. 'Vi foretrækker at kalde det majssvamp eller majstrøffel, når vi taler om at spise det,' siger han. Smager bedre på den måde.

Saville dyrker smut ved at sprøjte en væske, der indeholder svampen, på majssilke. Svampen bruger derefter silken til at vokse ned i kernerne, hvor den smelter sammen med majsen, hvilket resulterer i en hybridvækst på overfladen.

Doner til Science Friday

Invester i videnskabsjournalistik af høj kvalitet ved at give en donation til Science Friday.

Forskere i Indiana dyrkede snavs for et årti siden, ifølge Saville, men han har ikke fundet nogen opfølgning med hensyn til markedsføring af produktet. Saville er den første canadier, der har fostret svampen; hans version af smut kombinerer en svamperigdom med sødmen fra nordlig majs.

Savilles huitlacoche har været et hit på La Hacienda, en mexicansk restaurant i Peterborough. 'Folk rejser så meget nu, og de leder efter unikke, sunde fødevarer, der kommer fra landet,' siger La Hacienda-ejeren og kokken Sandra Arciniega. Hun har solgt huitlacoche i quesadillas, tamales og supper.

Saville arbejder også sammen med den kulinariske skole på det nærliggende Fleming College, som har lavet flere opskrifter til private smagninger og arbejder på et nyt sammenkogt - en smørbar pate - til specialbutikker.

Saville håber, at lokale gårde med tiden vil tage hans podningsmetoder i brug og være i stand til at høste snavs uden hans tilsyn. Markedet er der, siger han. Faktisk kan en enkelt inficeret kolbe høste 8-10 $ (canadisk) - 16-20 gange prisen for almindelig majs. Mens Saville indrømmer, at 'at gå til masseproduktion bliver noget svært', er hans mål at en dag se huitlacoche sælge i store mængder i Canada. Gode ​​ting kan kommer i forfærdelige pakker.