Fremstilling af sirup af mere end ahorntræer

Dette segment er en del afVidenskabens tilstand, en serie med videnskabshistorier fra offentlige radiostationer i hele USA. Denne historie blev rapporteret af Annie Ropeik på NHPR .

Forskere ved University of New Hampshire studerer nye måder at lave sirup ud af den nordlige skov - ikke fra ahorntræer, men fra bøge, birkes, plataner og meget mere. De ønsker at skabe nye markeder for en industri, der lige nu er afhængig af kun én slags træ – hvilket gør den sårbar over for sygdomme og klimaændringer.

I slutningen af ​​ahornsukkersæsonen flød andre former for saft stadig frit i Lee-skoven. UNH-forsker David Moore fik sat sensorer i en bevoksning af bøgetræer for at måle den saft og de forhold, der hjalp med at producere den.

'Du kan se, at jeg har tre træer med sensorer her, som alle er bundet tilbage til en datalogger,' sagde Moore og pegede på rørene og ledningerne, der løber fra bøgestammerne. I nærheden opsamlede en spand den resulterende saft, mens andet udstyr indsamlede vejrdata.

Forskere siger, at monokulturer, ligesom ahornsirupsindustrien, er mere udsat for klimaændringer, skadedyr og andre uforudsigelige trusler.

Så Moore ser uudnyttet potentiale i andre almindelige arter, som den amerikanske bøg. Det findes overalt i New Hampshires skove, gårde og sukkerbuske - næsten som et ukrudt.

'Hvis du kan tænke på noget økonomisk brug - hvis du kan lave sirup af dem, ville det være en god måde at faktisk generere lidt overskud fra dem,' sagde Moore.

Moore gjorde det med succes i seks år med sin forretning skæv skorsten , som solgte sirupper som birk og bøg på landmændsmarkeder og til restauranter. Det tog et stykke tid for ham at finjustere processen - disse arter kan ikke lide alle de samme temperaturer og udstyr som ahorn.

'Det første år eller to var en rigtig læringskurve for mig,' sagde Moore. 'Men da jeg fandt ud af det, begyndte jeg at tappe mange flere træer og sælge sirup, og det viste sig at smage ret godt.'

I indkørslen til sit hus i Lee dampede han noget bøge- og platansirup af i store metalgryder - sådan som ahornsirup koges i en sukkerhytte. En del af Moores studere på UNH har til formål at finde de bedste behandlingsteknikker til disse mere kræsne, mindre testede safter.

Til en smagstest fremstillede han to bittesmå glasflasker - en af ​​birkesirup, han lavede for et par år siden, og en af ​​bøgesirup fra New York-baserede New Leaf, drevet af Moores ven Mike Farrell.

'Lad os starte med bøgen,' sagde Moore og hældte en karamelfarvet skefuld op. 'Jeg er altid interesseret i at se, hvad folk synes om det.'

Bøgesiruppen havde en mild, sød smag - næsten ikke til at skelne, i det mindste for denne reporter, fra ahornsirup.

Den næste skefuld, af Moores egen New Hampshire birkesirup, var meget anderledes: mørk og tyk som melasse, med en syrlig, velsmagende smag.

'Jeg kan godt lide at bruge det på kød - laks og rødt kød,' sagde Moore. “Du kan blande det med balsamico og olivenolie og lave en fin salatdressing. Faktisk er min yndlingsbrug nok is.'

Denne form for sirup sælges normalt i små flasker til højere priser. Men købere ser værdien.

Evan Mallett er kok-ejer på Black Trumpet Bistro i Portsmouth. Han kan lide træsirup som sødemiddel, fordi det er mindre forarbejdet, mere lokalt og bæredygtigt end rørsukker. Han har brugt birkesirup i cocktails, i braiser til vildt og vildsvin og en gang dryppet på en strudselænd.

'Helt klart, folk reagerer ved at sige,' Åh, det er fedt, jeg anede ikke, at du også kunne høste saften fra disse andre træer,' sagde Mallett. 'Så det åbner op for den samtale, som kan være en bevarelsessamtale, en økologisamtale.'

Mallett siger, at brugen af ​​uventede lokale ingredienser som denne hjælper med at forbinde folk på en 'magisk' måde til naturen, deres madsystem og en meget gammel og udbredt tradition.

Han nævner sorghum og vandmelon sirupper i syden, og kogt cider i Adirondacks. Oprindelige folk og europæiske kolonisatorer handlede teknikker for at få sukker fra træer. I Alaska og dele af Canada, hvor der vokser færre ahorn, birkesirup er allerede veletableret.

'Det er noget bemærkelsesværdigt, at vores sukkerahornsirupindustri har været så produktiv og bæredygtig overordnet set i så lang en periode, når man tager i betragtning, at den i det væsentlige kun er afhængig af en enkelt art,' sagde UNH skovbrugsprofessor. Heidi Asbjørnsen , der fører tilsyn med David Moores forskning.

Hun sagde at støtte til mere diversitet i sirupper ikke bare er interessant, det er afgørende for sundheden i den skiftende skov. Det er klart, sagde hun, at foråret bliver mindre forudsigeligt, hvilket påvirker saftstrømmen.

'Vi kommer til at se flere variable år med hensyn til gode versus dårlige sukkersæsoner og saftudbytte,' sagde Asbjørnsen.

Hedebølger, tørke, isstorme - de kan alle påvirke ahorntræer. Vermonts sirupsforening havde en kort sæson med lavt sukkerindhold i år, midt i varme, tørre forhold.

På den anden side, fryse-tø-cyklusser er en stor del af det, der driver sapflowet. Disse er også i fremgang, hvilket kunne være godt til sukker.

New York-baseret sirupsproducent Mike Farrell — producenten af ​​den bøgesirup, vi smagte tidligere — har en anden frygt: en specialiseret skadedyr eller sygdom, såsom smaragd-aske eller kastanjeskimmel.

'Det er ikke klimaforandringerne, der bliver varmere og tørrere, der kommer til at gøre det,' sagde Farrell. 'Det er, hvis noget som asiatisk langhornsbille kom ud og udslettede alle ahornene - det ville være ødelæggende.'

Forskere forsøger at overbevise landmænd om, at jo mere forskelligartede deres skove og produkter er, jo mere modstandsdygtige vil de være. Og de håber, at forbrugerne også vil begynde at kunne lide den nye smag af disse sirupper.