Hemmelighederne ved at tørre din mad

Hemmelighederne ved at tørre din mad

Det følgende er et uddrag fra Madlavning til nørder , af Jeff Potter.

Du tænker måske ikke på tørring som en separation, men det er det: vand adskilles via fordampning eller sublimering, når fødevarer er dehydreret. Naturlig lufttørring af fødevarer er måske den ældste konserveringsmetode, og det er en simpel metode til at omdanne fødevarer til holdbare versioner, der ikke vil fordærve eller mugne. Selv med moderne køling tørrer vi stadig fødevarer på denne måde for ønskelige ændringer i deres tekstur, hvilket skaber faste tørrede frugter, chewy beef jerky og sprøde grønkålschips.



Hvis du er så heldig at bo i et varmt, tørt område, ethvert sted, hvor sommersolskin skubber nålen over 30 °C og holder luftfugtigheden et godt stykke under 60 % (ah, Californien), er tørring af frugt en nem opgave. Pluk fuldt modne frugter, vask og rens dem, skær stenfrugter i halve (fjern eventuelt pit) og andre frugter i skiver (peberfrugt og tomater, begge biologisk frugter!), og læg dem i blød i 10-15 minutter i citronsaft (eller en ~4% opløsning af vitamin C). Dup frugterne tørre, læg dem på et ark osteklæde oven på en ovnrist, og tør dem i løbet af dagen i en uge eller deromkring (medbring dem indendørs om natten). Hvis du tror, ​​din frugt har insekter eller insektæg, så frys den tørrede frugt (under 0°F / –18°C) i to dage eller kog den ved 160°F / 70°C i en halv time.

Madlavning til nørder

Købe

Hvorfor bekymre sig? Nå, udover at håndtere en tilstrømning af 20 pund abrikoser på en uge (jeg voksede op med et abrikostræ i baghaven), kan det at lave dine egne tørrede fødevarer give dig adgang til ingredienser, der langt overgår, hvad du kan købe, eller som ikke gør. endda eksistere kommercielt. Butikskøbt paprika, selv fra gode kryddersælgere, kan simpelthen ikke konkurrere med det, man kan lave derhjemme. Tag nogle peberfrugter til at lave paprika, ryg dem eventuelt, hvis du kan lide røget paprika (det er fantastisk med kylling), og tør dem. Når de er tørret, smid dem i en blender for at pulverisere dem. (Hvis du har en grøn tommelfinger, så kig efter NuMex R Naky eller Paprika Supreme frø.)

[ Vær ikke en fødevaresvigt! Lær videnskaben bag at bage den perfekte småkage. ]

Hvis du ikke bor i et tørt klima - eller det ikke er sommer - så prøv at få en maddehydrator. Disse er i det væsentlige kasser med en ventilator og et varmelegeme, der fremskynder fordampningen ved at opretholde lufttemperaturen og blæse vanddamp til side. Varmeapparatet er ikke til madlavning så meget som til at holde temperaturen. Vand, når det fordamper, vil sænke madens overfladetemperatur, hvilket fører til en langsommere fordampningshastighed; varmeren løser dette problem og giver et lille bump i temperaturen for at fremskynde fordampningen. Smid et bundt abrikoser eller tomater i skiver og vent et par timer, så er de tørrede. (Dyp de abrikoser i smeltet mørk chokolade, forresten. Du er velkommen.)

Fødevaredehydratorer kan også bruges til andre formål. Beef jerky, lavet på gammeldags måde, kan ødelægge eller have fødevaresikkerhedsproblemer, når det tørres for langsomt. En dehydrator ordner det. Du kan også lave andre jerkies: laks, udbenet og skåret 1⁄4” / 1⁄2 cm tyk og tørret i 3-6 timer bliver lækker. Eller lav dit eget frugtlæder (tynde plader af sej tørret frugt): purér frugt blandet med en teskefuld citronsaft pr. kop frugt og tilsæt eventuelt sukker efter smag, smør puréen på en silikoneplade og tør den. DIY Frugt Roll-Ups!


Uddrag fra Madlavning til nørder , af Jeff Potter, udgivet af O'Reilly Media. Copyright © 2010, 2016 Atof, Inc.