Hvordan videnskabsmænd løste mysteriet med rising brød

Hvordan videnskabsmænd løste mysteriet med rising brød

Det følgende er et uddrag fra Surdejskultur: En historie om brødfremstilling fra ældgamle til moderne bagere af Eric Pallant.

Køb bogen

Surdejskultur: En historie om brødfremstilling fra ældgamle til moderne bagere



Købe

I det første årti af 1800-tallet tog den franske kemiker J. L. Gay-Lussac et skridt tættere på at forstå gær. Gay-Lussac fyldte kolber med druesaft og anbragte dem på ringstandere. Under hver enkelt tændte han en bunsenbrænder og kogte væsken, indtil aromaen af ​​Chardonnay gennemsyrede hans laboratorium. Så snart han slukkede for flammen, stoppede han hver kolbe og lod spiritussen sidde i et år. Han var klar over, som alle gode franskmænd var, at ukogt druesaft efterladt et år blev til vin eller i det mindste eddike.

Først da han åbnede sine kolber og udsatte dem for luft, begyndte hans druesaft at få gæringens aromatiske og kemiske egenskaber. Hans konklusion, helt forkert, var, at varmen fra hans Bunsen-brænder havde deaktiveret hans kugler, og at indstrømmende luft indeholdt de kemikalier, der var nødvendige til gæring. I sandhed, da hans kolber var fjernet, kom bakterier og gær ind, landede lykkeligt i hans steriliserede væsker og begyndte med det samme at indtage druesukker.

Endnu en brik i puslespillet blev lagt i august 1819, da såkaldt blod sprængtes fra et parti polenta i Padua, Italien. Bonden, der havde kogt det, smed partiet, men næste dag dukkede det op igen i hans skål med frisk polenta. En præst blev kaldt til at bede over bondens polenta, uden held. Den følgende dag spredte epidemien af ​​blodplettet polenta sig til andre husstande. Pressen gik amok. Snart vidste alle om de skræmmende signaler, der dukkede op i Padova.

Den lokale forklaring var, at den Almægtige forberedte sin hævn over Paduanere, der havde engageret sig i overdreven spekulation i kornhandelen. Spil og manipulation af priser var kendte synder. Nu hvor udbruddet af udledning af polenta havde udelukket samfundet, var undergangen sikker på at følge.

Bartolomeo Bizio, en venetiansk kemiker, tog en videnskabelig tilgang til at opklare mysteriet om Padovas blødende polenta. Præcis atten dage efter udbruddet fugtede Bizio noget brød og noget polenta og efterlod dem i en varm, fugtig atmosfære, den slags omgivelser, man i øvrigt kunne forvente inde i en middelalderkirke. Fireogtyve timer senere blødte de. Efter fem års yderligere eksperimenter kunne han med tillid sige, at mikroskopiske klatter kaldet bakterier udledte den røde væske. Han kaldte dem Serratia marcescens. Serratia dukkede op på brød eller polenta, der var varmt og fugtigt. Det kunne overføres fra en skål polenta - eller fra et brød - til et andet af rester efterladt i en skål eller af hænderne på en bager eller polenta maker.

I 1827 tegnede Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières, redaktør af videnskabelige tidsskrifter og amatørmykolog, billeder af alt, hvad han kunne se i en forstørret prøve af brygning af øl. Han kaldte sine mikrober Mycoderma cerevisiae. Cerevisiae er det latinske ord for øl. Han gjorde det samme for vin og tegnede Mycoderma vini. Desmazières tegnede figurer, der helt sikkert lignede gærceller. Han fandt endda ud af, at de var simple levende organismer. Desværre formåede han ikke at genkende dem som de skabninger, der forårsagede gæring.

I 1830'erne fandt en trio af videnskabsmænd anført af franskmanden Charles Cagniard-Latour næsten ud af det. Cagniard-Latour besad et fremragende mikroskop med en forstørrelse på fem hundrede i diameter, med hvilket han observerede gærceller under hele gæringsprocessen. På det udvidelsesniveau anerkendte han Leeuwenhoeks kugler 'for at være organiserede væsener, som sandsynligvis tilhører grøntsagsriget.' Som yderligere bevis på, at disse kugler faktisk var levende organismer, fastslog han, at deres antal steg under gæringen. Han var i stand til for første gang at beskrive handlingen med en gærcelle, der spirede, og han var endda i stand til at se to gærceller skilles ad, da de blev ældre. Han påpegede, at de kun nedbrød sukker, når de var i live, indtog sukker under gæringen og reproducerede sig som alle andre levende væsener. Til sidst flyttede gær fra kemi til biologi.

Der var stadig ét problem. Spontan generation gav mere mening end infektion. Druemost opbevaret i et kar, der er gæret extempore; en plade kød efterladt uovervåget dannede maddiker, hvor ingen tidligere eksisterede; korn producerede snudebiller selv inde i lukkede poser; og en opslæmning af hvedemel og vand begyndte at boble, hvis de blev stået i fri luft i tre dage. Hvordan kunne en videnskabsmand bevise, at levende organismer, der kun er synlige under et mikroskop, var ansvarlige for at inficere fødevarer ved at komme i kontakt med dem? Med andre ord, hvordan får en kop af dagens surdejsstarter morgendagens brød til at hæve?



I slutningen af ​​1830'erne fyldte den tyske fysiolog Theodor Schwann fire kolber med rørsukker og ølgær. Alle vidste, at hvis han forlod dem uforstyrret, ville han få et øllignende stof inden for en måned. Efter Gay-Lussacs tidligere eksperiment kogte Schwann alle fire i omkring ti minutter. Mens kolberne afkølede, dækkede han dem med kviksølv, et stof så tæt, at ingen luft, gær eller bakterier kunne trænge ind i det.

Dernæst introducerede han luft til alle fire kolber, men ikke den samme luft. I to af de fire kolber introducerede han luft, som han først havde ristet, ved at føre den gennem et rødglødende glasrør. Varmen dræbte alt, der svævede ind i hans indtag. Efter fire til seks ugers inkubation var det sukkerholdige vand i kolberne med opvarmet luft lige så sterilt som den dag, han forseglede dem. Men de to kolber, som han havde hældt rå luft i, var dækket af en hinde af levende organismer, der boblede væk og lugtede af gæring.

Her var bevis for at imødegå Lavoisiers tidligere analyse, hvilket fik ham til at konkludere, at hans ligning udelukkende afhang af den korrekte blanding af kemikalier i hans substrat og i luften. Schwann demonstrerede, at alt, hvad der var i luften, kunne blive dræbt af varme. Da Schwann så på objektglas, der var blevet oversået med steriliseret laboratorie-druejuice efterladt åben i luften, dukkede gær op. Den formerede sig, og han så, mens den producerede bobler af kuldioxid, selve den forbindelse, der sprudlede øl og hævede brød.

Næsten alle brikkerne var på plads. Antonie van Leeuwenhoek havde opdaget et univers af celler, men havde ikke redskaberne til at forstå, hvad en celle egentlig var. Nogle af Leeuwenhoeks mikroskopiske celler var gær, og over tid konkluderede observatører, at gærceller var levende organismer, der var i stand til vækst og reproduktion.

Det tog indtil 1850'erne, næsten to århundreder efter Leeuwenhoek tegnede et groft billede af en gærcelle, før den franske biolog Louis Pasteur endelig placerede de sidste brikker i puslespillet. Fermentering var kun mulig i nærværelse af mikroorganismer og sukker, sagde han. Mikroorganismerne indtog sukker, formerede sig og producerede alkohol og kuldioxid. Som fuldstændig gendrivelse af spontan generering og tusind års kirkedogme konkluderede Pasteur, at gær, ligesom andre mikroskopiske svampe, bakterier, skimmelsvampe og deres lignende var lige så allestedsnærværende som Gud. Den svævede omkring os på luftstrømme og dækkede enhver overflade i en usynlig, men ufortrødent film.


Genoptrykt med tilladelse fra Surdejskultur af Eric Pallant, Agate, september 2021.