Jagten på 'ren' mad

Det følgende er et uddrag af Giftgruppen af Deborah Blum.

Vi har i disse dage en tendens til at kaste et romantisk skær over vores forfædres mad. I et sådant rosenrødt lys kan vi forestille os, at bedsteforældre eller oldeforældre trives lykkeligt - og udelukkende - med friske landbrugsprodukter og husdyr opdrættet på græs. Vi tror måske endda, at de spiste og drak i en verden, der er uberørt af nutidens kemisk forbedrede og vildledende fødevarefremstillingspraksis.

I dette ville vi tage fejl.

Læs bogen

The Poison Squad: One Chemist's Single-Minded Crusade for Food Safety at the Turn of the Tywentieth Century

Ved midten af ​​det nittende århundrede havde mange fødevarer og drikkevarer, der blev solgt i USA, fået et ry som ofte utroværdige og til tider direkte farlige.

Mælk er et fantastisk eksempel. Mejerister, især dem, der betjener overfyldte amerikanske byer i det nittende århundrede, lærte, at der var fortjeneste at hente ved at skumme og udvande deres produkt. Standardopskriften var en halv liter lunkent vand til hver liter mælk - efter at fløden var blevet skummet af. For at forbedre det blålige udseende af den resterende væske, lærte mælkeproducenter at tilføje blegemidler såsom gips eller kridt. Nogle gange tilføjede de en klat melasse for at give væsken en mere gylden, cremet farve. For at efterligne det forventede lag af creme på toppen, kan de også tilføje et sidste sprøjt af noget gulligt, lejlighedsvis pureret kalvehjerner.

'Hvor er politiet?' krævede New York-journalisten John Mullaly, da han detaljerede sådanne praksisser og endnu værre i sin bog fra 1853, Mælkehandelen i New York og omegn . Mullalys beviser omfattede rapporter fra frustrerede læger, der sagde, at tusindvis af børn blev dræbt i New York City hvert år af snavset (bakteriefyldt) og bevidst plettet mælk. Hans krav om retsforfølgelse var til dels teater. På trods af hans og andres forargede krav om forandring, eksisterede der ingen love, der gjorde sådanne forfalskning ulovlige. Alligevel fortsatte Mullaly med at spørge, hvornår ville nok være nok?

Forfalskning og forfalskning florerede også i andre amerikanske produkter. 'Honning' viste sig ofte at være fortykket, farvet majssirup og 'vanilje'-ekstrakt en blanding af alkohol og brun madfarve. 'Jordbær' syltetøj kunne være sødet pasta lavet af mosede æbleskræller snøret med græsfrø og farvet rødt. 'Kaffe' kan i høj grad være savsmuld eller hvede, bønner, rødbeder, ærter og mælkebøttefrø, brændt sort og malet for at ligne den ægte vare. Beholdere med 'peber', 'kanel' eller 'muskatnød' blev ofte fyldt med et billigere fyldmateriale såsom pulveriserede kokosnøddeskaller, forkullede reb eller lejlighedsvis gulvfejning. 'Mel' indeholdt rutinemæssigt knust sten eller gips som en billig forlænger. Jordinsekter kunne blandes i brun farin, ofte uden påvisning - deres brug er forbundet med en ubehagelig tilstand kendt som 'købmandskløe.'

Det mest populære konserveringsmiddel til mælk - et produkt, der var tilbøjelig til at rådne i en æra, der manglede effektiv køling - var formaldehyd, dets anvendelse tilpasset fra bedemændenes nyeste balsameringspraksis.

I slutningen af ​​det nittende århundrede havde den gennemgribende industrielle revolution - og fremkomsten af ​​industriel kemi - også bragt en lang række nye kemiske tilsætningsstoffer og syntetiske forbindelser ind i fødevareforsyningen. Stadig ukontrolleret af regeringsregulering, grundlæggende sikkerhedstest eller endda mærkningskrav, omfavnede fødevare- og drikkevareproducenter de nye materialer med entusiasme og blandede dem i varer bestemt til købmanden på nogle gange dødelige niveauer.

Det mest populære konserveringsmiddel til mælk - et produkt, der var tilbøjelig til at rådne i en æra, der manglede effektiv køling - var formaldehyd, dets anvendelse tilpasset fra bedemændenes nyeste balsameringspraksis. Processorer brugte formaldehydopløsninger - solgt under uskadelige navne som Preservaline - for også at genoprette rådnende kød. Andre populære konserveringsmidler omfattede salicylsyre, en farmaceutisk forbindelse, og borax, et mineralbaseret materiale, der er bedst kendt som et rengøringsmiddel.

Fødevareproducenter indførte også nye syntetiske farvestoffer, afledt af kulbiprodukter, for at forbedre farven på deres mindre tiltalende produkter. De fandt billige syntetiske forbindelser, som de i al hemmelighed kunne erstatte med mad og drikke - saccharin til erstatning for sukker; eddikesyre i stedet for citronsaft; lab-skabte alkoholer, farvet og aromatiseret, for at efterligne lagrede whiskyer og fine vine. Som den progressive Wisconsin-senator Robert M. La Follette beskrev en sådan praksis i 1886: 'Opfindsomhed, at slå hænder med snedige tricks, sammensætter et stof til at forfalske en fødevare. Det er lavet til at ligne noget, det ikke er; at smage og lugte som noget, det ikke er; at sælge noget, det ikke er, og så vildleder køberen.'

Det er derfor ikke så mærkeligt, at når foruroligede borgere begyndte at presse på for at få føderal hjælp til at kontrollere sådan svindel og falskneri, gjorde de det under renhedens banner. De så sig selv som 'ren mad'-korsfarere, der kæmpede for at rydde op i ikke kun en forurenet forsyningskæde, men også et system, der var beskidt til rødderne og beskyttet af politikere, der var venlige over for industrien. Som Mullaly havde gjort årtier tidligere, beklagede de nye korsfarere – videnskabsmænd og journalister, statslige sundhedsembedsmænd og ledere af kvindegrupper – højlydt deres nationale regerings vilje til at tillade sådan korrupt praksis at fortsætte.

[ Folk har lavet - og drukket - alkohol for evigt. Men hvor kom ordet 'alkohol' fra? ]

Lederne af pure-food-bevægelsen forenede sig bag ideen om, at regulatorisk tilsyn var det eneste realistiske svar. De havde mange gange set, at landets fødevareforarbejdere og producenter følte lidt eller intet ansvar for at beskytte fødevareforsyningen, især hvis det betød at reducere profitten. Formaldehyd, for eksempel, var blevet direkte forbundet med dødsfald - især af børn, der drak, hvad der blev kaldt balsameret mælk - uden nogen bevægelse fra producenterne til at stoppe brugen af ​​konserveringsmidlet. Konserveringsmidlets anvendelighed til at redde dårlig mælk - ellers usælgelig - var for værdifuld til at miste.

Amerikanske virksomheder havde med succes og gentagne gange blokeret bestræbelserne på at vedtage selv beskeden fødevaresikkerhedslovgivning. Dette især gale forbrugersikkerhed fortalere, fordi regeringer i Europa var vedtagelse af beskyttelsesforanstaltninger; nogle fødevarer og drikkevarer solgt frit i USA blev nu forbudt i udlandet. I modsætning til deres amerikanske kolleger, blev europæiske øl- og vinproducenter blokeret fra at bruge risikable konserveringsmidler i deres drikkevarer (selvom de kunne putte dem i produkter bestemt til salg i USA).

Ved den første National Pure Food and Drug Congress, der blev afholdt i Washington, DC, i 1898, bemærkede delegerede, at amerikansk fødevaresvindel var fortsat med at blomstre siden La Follettes tale i Senatet omkring tretten år tidligere. Hvor længe ville landet gå uden en eller anden politik eller plan om at håndtere industrielle fødevarer? Ingen vidste det. Men helt sikkert, foreslog en delegeret forhåbentlig, 'dette store land [må i sidste ende] indtage sin rette plads blandt civiliserede nationer og beskytte sine borgere.'

[ Hvordan bygger vi oversvømmelsessikre skyskrabere, der er modstandsdygtige over for klimaændringer? ]

Mange af de flere hundrede fortalere for ren mad på kongressen så deres bedste chance for fremskridt i, hvad der kunne have virket som en usandsynlig kilde til heltemod: en lille kemienhed i det amerikanske landbrugsministerium og dets chefvidenskabsmand, en midaldrende indfødt Indiana som havde uddannet sig i kemi på Harvard University.

Men det var i virkeligheden et klogt valg.

Årtier før den føderale regering overhovedet havde overvejet noget, der kunne ligne en fødevare- og narkotikaadministration, fik Department of Agriculture (oprettet i 1862 af præsident Abraham Lincoln) til opgave at analysere sammensætningen af ​​amerikansk mad og drikke. Det var det eneste agentur, der gjorde det, og det arbejde var for det meste som reaktion på ulykkelige landmænd, der så fremstillet mad underbyde deres marked. En klage fra 1870'erne fra en landbrugsforening i Minnesota bad divisionen om at undersøge 'forkert anvendelse af videnskab til at fjerne lugt af rådne æg, genoplive harskt smør og farve ærter til grønt' igen.

Men det var først, da landbrugsministeriet udnævnte Harvey Washington Wiley til chefkemiker i 1883 - ved at rekruttere ham fra et job på Purdue University - at agenturet begyndte metodisk at efterforske svindel med mad og drikke. Selvom Wiley er bedst kendt som en ekspert i sukkerkemi, havde Wiley studeret madforfalskning, mens han stadig var i Indiana og havde advaret om, at 'forfalskede' produkter kunne betragtes som en trussel mod folkesundheden. Ved ankomsten til Landbrugsafdelingen iværksatte han prompte en række undersøgelser af produkter lige fra smør til krydderier til vin og øl og byggede et detaljeret og til tider rædselsfuldt portræt af landets fødevareforsyning. Disse rapporter ville få ham til i begyndelsen af ​​det tyvende århundrede at teste nogle af de mest suspekte kemiske tilsætningsstoffer på menneskelige frivillige, en række eksperimenter kaldet 'Poison Squad'-undersøgelserne af landets aviser.

Hans mad- og drikkeundersøgelser - og den detaljerede kritik, de indeholdt - gjorde både producenterne rasende og alarmerede Wileys forretningsorienterede tilsynsførende. Men han nægtede under pres at stoppe studierne. Og som fortalere for ren mad bemærkede med beundring, holdt Wiley fast ved sin forskning – og sine forskere – selv når de nåede til konklusioner, der generede magtfulde virksomheders og politiske interesser.

Endnu værre, i lyset af disse interesser offentliggjorde han resultaterne. Han forsøgte standhaftigt at informere ikke kun embedsmænd og lovgivere, men også offentligheden som helhed – inklusive rene fødevareaktivister – om, hvad hans undersøgelser afslørede. Årene med forskningsresultater, fortalte han en kongreskomité, havde overbevist ham om, at høflig tilbagetræden var uacceptabel.

Og Wiley havde en tendens til at skille sig ud alligevel. Han var en høj mand, mørkhåret og mørkøjet, imponerende af statur, humoristisk charmerende privat, på skift ministeriel og teatralsk i offentligheden. Han ville blive det mest kendte ansigt i den nationale kamp for fødevaresikkerhedsregulering ved overgangen til det tyvende århundrede, bygge en alliance af forbrugerfortalere og samle dem, i lyset af gentagne tilbageslag, for at blive i kampen. Han var USAs første store fødevaresikkerhedskemiker, men hans største bidrag til sagen – endnu mere end det videnskabelige arbejde, han udførte og overvågede, endnu mere end hans betydelige evne til at dramatisere sagen – var 'det inspirerede generalskab, han tilbød,' skrev offentligt. -sundhedshistoriker Oscar Anderson Jr. Wiley, tilføjede han, 'var den ene leder, der konsekvent så det store billede,' det langsigtede mål om stærk forbrugerbeskyttelse.

Ja, vi kæmper stadig for ren mad. Men lad os erkende, at vi er kommet vidunderligt langt fra det nittende århundredes uregulerede mad-, drikke- og narkotikarædsler.

Wiley havde også sine ufuldkommenheder. Som søn af en lægprædikant havde han en tendens til at hævde den moralske høje grund stort set kun for sin alliance. Stillet over for fjendtlighed blev han mere stiv i sin holdning og nægtede ofte at gå på kompromis selv med små detaljer. Han skændtes om billeder på etiketter lige så fast, som han skændtes om giftige forbindelser i bagværk. Hans afvisning af at gøre pænt, selv når han narrede, anstrengte hans alliancer og, nogle følte, begrænsede hans effektivitet. Det vidste han også. Det lykkedes ham ikke, mente Wiley selv, at opnå den slags frygtløst hårde reguleringsbeskyttelse, han ønskede for sit land. Han kunne ikke glemme eller tilgive de gange, hvor han havde stået alene i – og nogle gange tabt – kampen mod virksomhedernes indblanding i loven. Hans egen kritik af hans store præstation - vedtagelsen og håndhævelsen af ​​den skelsættende Pure Food and Drug Act fra 1906 - kan meget vel have undergravet vores opfattelse af hans præstationer og fået os til at undervurdere hans bidrag.

Men også her ville vi tage fejl.

Ja, vi kæmper stadig for ren mad. Men lad os erkende, at vi er kommet vidunderligt langt fra det nittende århundredes uregulerede mad-, drikke- og narkotikarædsler. Og i en epoke, hvor forretningsinteresser rykker - som de gjorde på Wileys tid - om regeringens overgreb og behovet for at fjerne regler, bør vi huske, hvor meget Wileys arbejde lagde grundlaget for, at vi kunne stå op til det. Han ændrede den måde, vi regulerer på, og han var afgørende for at ændre den måde, vi tænker på mad, sundhed og forbrugerbeskyttelse.

Det tjener os måske ikke altid at kaste et rosenrødt skær over fortiden – eller endda over dens helte. Men vi bør passe på ikke at glemme de tidlige lektioner om at beskytte vores land – og os selv. Og når vi ser tilbage på den første hårde kamp for føderal forbrugerbeskyttelse, ville vi gøre klogt i at huske, hvilken intens personlig kamp det ofte var. Der er en bemærkelsesværdig og afslørende historie - en, der belyser, hvor vi står i dag - bag den simple kendsgerning, at det, vi nu kalder 'den rene mad- og narkotikalov', engang var kendt kyst til kyst som 'Dr. Wileys lov.'

Fra Giftgruppen af Deborah Blum, udgivet af Penguin Press, et aftryk af Penguin Publishing Group, en afdeling af Penguin Random House LLC. Copyright © 2018 af Deborah Blum.