Kan du smage farven?

Kan du smage farven?

Det følgende er et uddrag fra Gastrofysik: Den nye videnskab om at spise , af Charles Spence.

Hvad vi smager er dybt påvirket af, hvad vi ser. På samme måde påvirkes vores opfattelse af aroma og smag også af både nuancen (dvs. rød, gul, grøn osv.) og intensiteten eller mætningen af ​​farven på den mad og drikke, vi indtager. Skift farven på vin, for eksempel, og folks forventninger - og dermed deres smagsoplevelse - kan ændres radikalt. Nogle gange kan endda eksperter narre til at tro, at de kan lugte rødvinsaromaerne, når de får et glas af, hvad der faktisk er hvidvin, der netop er blevet kunstigt farvet for at give den et mørkerødt udseende!



På forskellige tidspunkter i historien har videnskabsmænd (nogle af dem virkelig temmelig fremtrædende, som en af ​​psykologiens gudfædre, Hermann Ludwig Ferdinand von Helmholtz – enhver med et navn, som man nok ikke længe burde rodet med!) tillidsfuldt hævdet, at der er absolut ingen sammenhæng mellem farve og smag. I den anden yderlighed er der nogle kunstnere derude i dag, som inviterer offentligheden til at 'smage farven.' Jeg må sige, at jeg ikke tror, ​​at nogen af ​​siderne har fået det helt rigtigt. Farver er meget bestemt forbundet med smag, og alligevel tror jeg ikke på, at man kan skabe en smag ud af ingenting, blot ved at vise den passende farve.

Overvej den amuse bouche skabt af den London-baserede kok Jozef Youssef som en del af Kitchen Theorys 'Synaesthesia' spisebegivenheder, som er udviklet ud fra de seneste forskningsresultater fra mit Crossmodal Research Laboratory. Vi har brugt de sidste par år på at undersøge, hvilke smage folk verden over forbinder med forskellige farver, og set på de farver, som folk naturligt/spontant forbinder med de fire hyppigst nævnte grundsmage. Resultaterne føjes direkte ind i designet af kokkens ret.

[ En vins farve kan farve din opfattelse. ]

Havde du været gæst i restauranten, ville du have haft fire skeer af esferificeret farverig smag placeret tilfældigt foran dig – en rød, en hvid, en grøn og en brun-sort. Når alle har fået deres fire skeer, bliver de informeret om, at kokken anbefaler at starte med det salte, derefter den bitre ske, dernæst med det sure og slutte med en sød tone – hvilket efterlader dig og de andre spisende en smule foruroligede over, hvilken rækkefølge du præcist har. skal smage skeerne i.

Gastrofysik: Den nye videnskab om at spise

Købe

Tanken er, at de spisende gæster selv arrangerer deres skeer fra venstre mod højre foran sig i rækkefølgen: salt, bittert, surt og sødt. Efter at have arrangeret deres egne skeer begynder de spisende normalt at se sig omkring og sammenligne noter med hinanden. I restauranten eller online får vi et sted omkring 75 % af folk, der bestiller skeerne på den måde, som kokken (og gastrofysikeren) havde til hensigt. Så på grundlag af sådanne resultater vil jeg sige, at smag er meget bestemt forbundet med specifikke farver.

Farve kan bruges til at ændre folks opfattelse af en smag, der allerede er til stede i munden. Jeg kan for eksempel få mad eller drikke til at smage sødere ved at tilføje en lyserød-rød farve, men endnu er jeg ikke stødt på en måde at gøre det på, mens jeg serverer nogen et glas vand. At forvandle vand til vin - nu er det stadig et skridt for langt, selv for gastrofysikeren på toppen af ​​deres spil (selvom, hvis du husker, i det forrige kapitel, var det stort set, hvad opfinderne af The Right Cup lovede at gøre )! Ikke desto mindre kan en fødevare- eller drikkevarevirksomhed muligvis øge den opfattede sødme med op til __% ved at få farven på deres produkt eller emballagen, som den kommer i, helt rigtig. Hver lille smule tæller, som man siger.

Nogle mennesker vil gerne vide, om virkningerne af at tilføje farve er som at tilføje sukker. Psykologisk induceret sødme må vel smage anderledes end den kemisk inducerede slags? Tja, resultaterne af side-by-side test viser, at folk nogle gange vil vurdere en passende farvet drik (forestil dig en lyserød-rød drik) som sødere end en uhensigtsmæssig farvet (f.eks. grøn) sammenligningsdrik. Sådanne resultater kan opnås, selvom sidstnævnte drik har så meget som 10 % mere tilsat sukker. Med andre ord, psykologisk induceret smagsforbedring er faktisk ikke til at skelne fra den ægte vare, i det mindste nogle gange. Sødme uden kalorierne - hvem vil nu ikke have
at?

[ For at komponere den perfekte bid, lyt til din mad. ]

Vores reaktioner på farve i mad og drikke er ikke faste, men ændrer sig over tid. For et par årtier siden fortalte marketingfolk og kulturkommentatorer for eksempel alle, der ville lytte, at blå mad aldrig ville sælge. Rul uret frem et par årtier, og vi har nu cool blå Gatorade, Slush Puppy og London Gin Company, der alle med succes promoverer blå drinks. Et spansk firma lancerede endda en blå vin i 2016.* I betragtning af denne farves sjældenhed i naturen, introduceres den normalt udelukkende som et markedsføringstrick for at fange forbrugernes opmærksomhed ved at skille sig ud på butikshylden. Problemet kommer dog ofte senere, når folk faktisk får smagt den iøjnefaldende drik. At se en gennemsigtig blå farve vil sætte en vis idé i forbrugerens sind om den sandsynlige smag. Og hvis forventningen ikke stemmer overens med virkeligheden, kan producenten meget vel have et problem på hånden.



Faktisk vil du sikkert blive overrasket over at høre, hvor mange virksomheder, der er kommet på udkig efter hjælp gennem årene, når deres forbrugerpaneler og fokusgrupper fortæller dem, at deres brands smager anderledes, selvom det eneste, der har ændret sig, er farven på produktet eller pakke. For eksempel fortalte en mundskylproducent mig, at deres orange variant ikke smagte så astringerende for folk som deres almindelige blå variant, på trods af at formuleringen af ​​de aktive ingredienser forbliver den samme. Det giver ingen mening, før du lærer noget om reglerne for multisensorisk integration, der styrer, hvordan hjernen kombinerer sanserne. Her tænker jeg på 'sansedominans' - hvor hjernen bruger én sans til at udlede, hvad der foregår i de andre.

Påvirkningen af ​​farve afhænger af maden. I forbindelse med kød og fisk forårsager blå en markant aversiv reaktion. I et af mine yndlings 'onde' eksperimenter - den slags ting, som etiske paneler helt sikkert blev bragt ind for at sætte en stopper for - serverede en marketingmedarbejder ved navn Wheatley en middag med bøf, chips og ærter til en gruppe venner. Ved starten af ​​måltidet var det eneste, der kunne have slået nogen som mærkeligt, hvor svag belysningen var. Denne manipulation blev designet til at hjælpe med at skjule madens sande farve. For da lyset blev tændt halvvejs gennem måltidet, indså Wheatleys gæster pludselig, at de havde puttet i en bøf, der var blå, chips, der var grønne og ærter, der var knaldrøde. En del af dem begyndte tilsyneladende at føle sig decideret syge, med flere på vej direkte på badeværelset!

* Dette er så dårlig en idé, at jeg er ret sikker på, at den ikke stadig eksisterer, når du læser dette. Måske var de gamle marketingfolk alligevel ikke helt forkerte. Drikken er angiveligt rettet mod millennials, der, så vi får at vide, kan lide farvestrålende alkopops osv. Men jeg er virkelig ikke sikker på, at de vil ses drikke blå vin. Ironisk nok plejede de italienske futurister at servere deres gæster blå vin for at chokere dem. Og at tro, at nogen nu tror, ​​at det vil sælge!


Uddrag fra Gastrofysik: Den nye videnskab om at spise af Charles Spence, udgivet den 20. junithaf Viking, et aftryk af Penguin Publishing Group, en afdeling af Penguin Random House LLC. Copyright © 2017 af Charles Spence.