Oprindelsen af ​​ordet 'Umami'

Oprindelsen af ​​ordet 'Umami'

Denne historie er nu en podcast!

Find ud af, hvordan umami forløste MSG's omdømme. Lyt til denne episode på den nye Science Diction-podcast !




Science Diction er en lille podcast om ord – og videnskabshistorierne bag dem. Abonner hvor end du får dine podcasts, og tilmeld dig vores nyhedsbrev .


Første kendte brug: 1912

Etymologi

Fra det japanske ord for 'lækkerhed'. Men historien om, hvordan den 'femte smag' kom ind i vores leksikon, er lige dele videnskab og kulturhistorie.

Den 'femte smag'

Kikunae Ikeda. Kredit: Wikimedia Commons

Tidligt i det 20. århundrede var en japansk kemiker ved navn Kikunae Ikeda forundret af en bestemt med ham bouillon. Bouillonen indeholdt intet kød - kombu , eller tang, er en nøgleingrediens i med ham fond – dog havde den en overdådig, lagdelt og dybt tilfredsstillende smag, beslægtet med en langtidssimret gryderet. I mistanke om, at der var noget andet på spil ud over de accepterede fire grundlæggende smagsfornemmelser af sødt, salt, surt og bittert, besluttede Ikeda at undersøge tangens kemiske sammensætning.

Efter kemisk behandling af tangen ved hjælp af en række metoder, herunder fjernelse af mannitol, natriumcholorid og kaliumchlorid, blev der dannet små krystaller på kombuen. Krystallerne var kemisk identiske med glutaminsyre, som er en type aminosyre, der findes naturligt i menneskekroppen. Når krystallerne blev opløst i væske eller drysset på mad, eksploderede smagen. Ikeda skabte denne sensation - som er blevet udråbt som den 'femte smag' - umami eller 'lækkerhed.'

[ Hvordan vil restaurering se ud efter CA-naturbrandene? ]

MSG får en makeover

I løbet af de sidste par årtier er umami eksploderet i både kulturel og videnskabelig popularitet. Artikler om umami opskriftskonkurrencer vises i New Yorker , og hits for 'umami' i PubMed (en database for medicinsk litteratur) er tidoblet på mindre end to årtier. (I 2000 var der 86 hits til undersøgelser, der brugte udtrykket eller blev arkiveret under 'umami.' Sidste år var der over 800.) Men det var en lang, ulmende proces at nå dertil.

'15 dejlige opskrifter forberedt på en ny måde,' en pjece produceret af Ajinomoto c. 1929, med opskrifter på supper, spaghetti, salatdressing, kød- og fiskeretter og æggeretter med Ajinomoto-mærket MSG. Kredit: Videnskabshistorisk Institut

'Med umami i sin brug på engelsk,' forklarer Sarah Tracy, en historiker for videnskab og mad, 'er der en meget klar stiplet linje mellem skandalen og den moralske forargelse i USA om MSG som et skjult giftstof og skiftet i ordforråd i markedsføring - næsten eksplicit - af Ajinomoto virksomheden [hovedproducenten af ​​MSG] fra at tale om glutamat til at tale om umami .'

Mononatriumglutamat, eller MSG, er et sammensat molekyle, der indeholder glutamat og binder sig til natrium for at stabilisere sig til noget, der kan pakkes og sælges i krydderflasker, skriver Helen Rosner. I bund og grund er det umami i en shaker krukke. MSG blev udbredt i USA efter Anden Verdenskrig, da de store aktører inden for industri og fødevarevidenskab samledes til en konvention 'og de indså, 'Åh, det japanske militær har brugt MSG med stor effekt til at forbedre troppernes moral og få tingene til at smage bedre.' ” forklarer Tracy. På det tidspunkt begyndte Campbell's Soup, blandt andre virksomheder, at inkorporere MSG som en smagsforstærker for at gøre deres produkter mere konkurrencedygtige.

Men i årtier havde MSG en dårlig rap i USA efter New England Journal of Medicine udgav i 1960'erne et berygtet, kontroversielt brev fra en læge vedr 'Kinesisk restaurantsyndrom.' Lægen skrev, at han oplevede symptomer, der lignede en allergisk reaktion, da han spiste mad fra en kinesisk restaurant. Kort derefter, Videnskab udgivet en undersøgelse hvor forskere injicerede laboratoriemus med MSG, hvilket førte til hjernelæsioner og andre neurologiske problemer. Tilsammen blev disse publikationer taget som en anklage mod MSG.

Det tog en revolution i fødevarevidenskabens verden at transformere MSGs image i USA fra en masseproduceret, allergifremkaldende smagsforstærker til en hemmelig mirakelingrediens.

Men der var problemer med Videnskab undersøgelse - forskere injicerede MSG under musens hud, mens mennesker kun spiser MSG. Desuden blev musene injiceret med doser, der passer til heste. Med hensyn til Chinese Restaurant Syndrome: 'Hvis du tror, ​​du får en reaktion på kinesisk mad, gør du det måske - det er bare ikke MSG,' John Fernstrom, professor i afdelingen for farmakologi og kemisk biologi ved University of Pittsburgh, fortalte Videnskabsfredag ​​i 2015. 'Sagen er, at der er alle slags krydderier i kinesisk mad, som åbenlyst er plantebaserede - og folk får allergiske reaktioner på planter.' (Lær mere om MSGs historie i USA her. )

[ Blandt en flok fossiler afsløret i Kina, det mest primitive eksempel på en fugl med næb. ]

En annonce fra 1959 for MSG. Kredit: Videnskabshistorisk Institut

Videnskaben om lækkerhed

For at umami kunne opnå accept i USA, forklarer madhistoriker Nadia Berenstein, ville vesterlændinge have brug for en anden slags 'bevis' for, at MSG ikke var skadeligt. Det er der molekylære forskere kom ind.

'Umami tager især fart i 1990'erne, hvor smagsreceptorer bliver stedet, hvor smag bliver en rigtig videnskabelig ting,' forklarer Sarah Tracy. 'Jeg tænker direkte som reaktion på vendingen i 1980'erne og 90'erne med at se på mad som videnskab og mad som noget, der molekylært kan spores og fortolkes ... det er det generelle øjeblik, hvor umami blev undersøgt,' siger hun.

Ajinomoto MSG. Credits: Wikimedia Commons

I 2000 udgav molekylærbiologer ved University of Miami et papir, hvor de opdagede en unik smagsreceptor for umami på tungen af ​​en mus. Papiret, som viste, at tilstedeværelsen af ​​glutamat sendte et elektrisk signal til hjernen og fik smageren til at opleve fornemmelsen af ​​umami, bidrog til en havændring, siger Tracy. '2000 var 'aha!'-øjeblikket,' siger hun. “Vi har receptorerne; umami er ægte.'

Her var 'beviset': 'Når først vestlig videnskab kan finde den genetisk forbundne biomedicinske vej for umami-modtagelse, så ideen om begrebet umami som en grundlæggende smagsmodalitet, som japanerne har kendt siden begyndelsen af ​​det 20. århundrede - først da bliver det accepteret,” siger Berenstein. 'I bund og grund havde de brug for en anden form for bevis, end hvad der var muligt eller endda tænkeligt tidligere i århundredet.'

Madverdenen er også kommet til undsætning. Den produktive kok David Chang har gået på journalen til forsvar for MSG, påpeger Helen Rosner. Så har fødevareforskere , Anthony Bourdain , og madforfatterne Harold McGee og Rosner hende selv.

Det er alt sammen 'en del af dette bredere øjeblik af spænding omkring kokke, der er forskerkokke og har forskningskøkkener og ikke bare tilbereder fødevarer blindt i respekt for tradition eller fransk teknik for eksempel, men virkelig forsøger at forstå 'hvorfor' bag det, der får noget til at smage godt og hvordan [vi kan] skubbe den kreative konvolut,” siger Tracy. 'Så [David] Chang er en del af det øjeblik af virkelig innovativ dekonstruktionistisk, fusion, post-post-fusion af kokke, der ønsker at skabe nye måder, hvorpå tingene er lækre - og du er nødt til at gå videnskabeligt for at gøre det.'

[Hvem siger, at vi ikke kan genopfinde hjulet?]