På Oregon Truffle Scent

På Oregon Truffle Scent

En håndfuld Oregon vinterhvide trøfler. Foto udlånt af Kris Jacobson/Umami Truffle Dogs

Trøffelforageren Kris Jacobson var tøvende, da et ungt par fra New York ringede til hende i sidste måned og bad hende om at guide et indtog i Oregon-skoven. Højsæsonen for visse trøfler var ved at afvikle, og hun ønskede ikke, at hendes potentielle kunder skulle blive skuffede over et lille træk. 'Jeg har aldrig været skunked før, og jeg ønsker bestemt ikke at blive skunked ved at tage jer med ud,' fortalte hun dem. Så Jacobson – som driver Umami Truffle Dogs, som har specialiseret sig i vilde trøffel-forays og høst – gjorde, hvad der så rigtigt ud: Hun forsøgte at afskrække de to fra at komme.



De var ikke afskrækket. Lisa Shu og Matt Wilson, der er mere interesseret i en ny oplevelse end en stor svampeløndag, ankom et par uger senere for at slutte sig til Jacobson og hendes hund, Ilsa, på en jagt gennem en tæt skov i Coast Range, som løber langs den vestlige udkant af Oregon.

Typisk Oregon-trøffelhabitat. Foto udlånt af Kris Jacobson/Umami Truffle Dogs

Typisk er netop denne skov så mørk, at Jacobson må sætte et rødt stroboskoplys på Ilsas orange sele for at holde hunden i syne. Men på denne milde eftermiddag sidst i maj skinnede solen klart, mens gruppen arbejdede sig vej blandt indfødte sværdbregner og spredte tæpper af grønt mos. Nåle, der faldt fra truende årtier gamle douglasgrantræer, dannede en blød duff oven på den muldrige jord, der gav trappen en fjeder. Dette levested var det primære Oregons sorte trøffelterritorium.

Mindst 350 kendte trøffelarter vokser i det nordvestlige Stillehav, ifølge en føderal rapport fra 2009 om trøffelsvampe - flere end i nogen anden region i USA eller i Europa, som er hjemsted for den franske perigord, bordeaux og berygtede italienske hvide trøfler (kendt for at få 2.000 dollars pr. pund). Kun Australien dyrker flere arter, der kan prale af 'en enorm mangfoldighed' på omkring 2.000, siger Jim Trappe, professor ved Institut for skovøkosystemer og samfund ved Oregon State University og en verdensekspert i trøfler.

Mens masser af trøffelarter i det nordvestlige Stillehav har kulinarisk potentiale, er de fleste sjældne og svære at finde. I Oregon - som høster hovedparten af ​​hjemmehørende trøfler i USA - eftersøgtes fire kulinariske arter mest og sælges kommercielt: Oregon sort, Oregon vinterhvid, Oregon forårshvid og Oregon brun, den mest undvigende af gruppen.

Mens fans hævder, at indfødte Oregon-trøfler kan holde deres stand i en pastaret eller flødesauce lige så godt som deres europæiske modstykker, har deres ry ikke altid været sødt. I årtier overså kokke statens kulinariske trøfler som en vild delikatesse, ifølge Trappe.

I løbet af de sidste par år er agtelsen for Oregon-trøfler dog vokset lokalt og endda nationalt med hjælp fra Oregon Truffle Festival, en årlig vinterbegivenhed, der samler høstfolk som Jacobson, videnskabsmænd, restauratører og turister for at opleve og promovere svampepris. Samtidig har trøffelelskere på det seneste støttet en bedre metode til fouragering: hunde. Som det viser sig, er det, der gør det nemt at finde trøfler med en hund, også det, der gør dem så eftertragtede som mad - aroma.

Gennem århundreder har trøfler udviklet sig flere gange fra svampe. Men i modsætning til svampe, der stikker hovedet op over jordoverfladen ved hjælp af en stængel, er trøffelsvampe stort set stængelløse – de ligner små kartofler eller, i tilfældet med den sorte trøffel fra Oregon, kulklumper – og de fleste forbliver helt under jorden. Ude af (menneskeligt) syne under jorden bliver trøfler hyggelige med værtsplanter, typisk træer, gennem et symbiotisk forhold kaldet mykorrhiza, som helt bogstaveligt oversættes til 'svamp-rod.'

For at forstå forholdet skal du først forestille dig et træs pælerod, der styrter under jorden som en gulerod, med laterale rødder, der strækker sig til siderne. Fra disse rødder vandrer små vedhæng på en halv millimeter tykke, kaldet foderrødder, et par millimeter ned i jorden for at hilse på de hårlignende filamenter i trøffelmyceliet. Som en handske, der dækker fingrene, omslutter myceliet tæt foderrødderne, mens det også trænger ind i flere celler dybt, næsten som et patogen kan, ifølge Randy Molina, en tidligere forskningsbotaniker og teamleder for skovmykologi for USDA's Pacific Northwest Research Station. Denne intime association er mykorrhizaen (og mere specifikt danner de fleste trøfler ectomycorrhizae, en specifik association med foderrødder.)

'Svampene er i bund og grund en forlængelse af rodsystemet,' siger Molina, som har arbejdet tæt sammen med trøffeleksperten Jim Trappe om svampeforskning i det nordvestlige Stillehav. Forholdet har noget for enhver smag: Trøflen modtager energi i form af simple sukkerarter produceret gennem fotosyntese, som den ikke kan lave alene. Træet får til gengæld vand og næringsstoffer fra områder af jorden, som dets foderrødder ikke kan nå. '[Svampen er] i stand til at udforske mængden af ​​jord, der kan være hundrede til tusind gange det volumen, som roden kan udforske,' siger Molina. '[Den] er i stand til virkelig at komme ind i alle afkroge.'

Mens nogle trøfler danner ectomycorrhizae med flere værtsplanter (og en vært kan have flere svampeassociationer), holder andre trøfler typisk fast i ét træ. Faktisk er det store udvalg af træarter, der vokser i det nordvestlige Stillehav, en årsag til regionens trøffelbonanza (variabelt klima er en anden).

I tilfældet med Oregons velkendte kulinariske trøfler er den foretrukne trælevende følgesvend en douglasgran. For en begyndende foderhandler er dette nyttig information - men det tager kun en person så langt ind i skoven. At finde den præcise placering af en trøffel er en anden sag.

Skjult under jorden forråder trøfler ikke deres position med en spids af huen, som en skovlevende svamp gør. I stedet smider de andre spor i form af flygtige aromatiske forbindelser, som skovdyr - og veltrænede trøffelhunde - kan opdage. Duften er mest potent, når trøflerne er modne, og årsagen er et spørgsmål om svampeeftertiden.

Ligesom svampe producerer trøfler sporer i en kødfuld struktur kaldet en frugtkrop. I stedet for at skubbe deres sporer ud i det fri for at blive båret af vinden som en 'svamp, holder trøfler dem dog gemt væk. Som følge heraf kan svampene ikke stole på vejrets luner for sporespredning og i stedet være afhængige af dyr - alt fra egern til bjørne - for at finde dem, spise dem og afføre sporerne ud igen, intakte.

Men for at en trøffel kan blive til en fordøjelseskanal, 'skal den på en eller anden måde overbevise et forbipasserende dyr til at stoppe, hvad det laver og komme og lede efter det og grave det op,' siger Charles Lefevre, grundlæggeren af ​​New World Truffieres, som har specialiseret sig i trøffeldyrkning i frugtplantager. Evolutions løsning på problemet var så at sige, at trøfler sprøjtede lidt parfume.

Kris Jacobson har trænet Ilsa, en belgisk malinois (en type hyrde), til at spore trøffelaroma til laserpræcisionspunktet. Når de er ude på jagt, arbejder Ilsa i en rundkreds omkring sin ejer, mens Jacobson går ind for hver lyd og bevægelse, hunden laver. 'Hvis jeg kan se hendes hoved dreje, mens hun bevæger sig - drej skarpt til venstre eller højre - jeg ved, at hun har fanget duften af ​​en trøffel,' siger Jacobson.

Når Ilsa drejer hovedet, følger hendes krop med et kort stykke. Så vender hun et par skridt tilbage, vender tilbage igen og fortsætter med at zig og zagge i form af et Wi-Fi-signal, indtil hun har fundet lugten. Ved kilden begynder hun at grave i jorden. Og på en eller anden måde 'vil hun bogstaveligt talt stoppe, før hun beskadiger trøflen,' siger Jacobson. 'Det er normalt lige under, hvor hun er holdt op med at grave.'

'Trænede hunde er bare fantastiske til at finde de modne trøfler,' siger mykolog Trappe. Alligevel, mens europæere har brugt hjørnetænder til at høste trøfler i et århundrede eller længere, har hunde først for nylig ramt trøffelscenen i det nordvestlige Stillehav, og flere er i træning (nogle trøffelfoderere på østkysten bruger også hunde).

En håndfuld Oregon sorte trøfler. Foto udlånt af Kris Jacobson/Umami Truffle Dogs

I stedet brugte foderhandlerne historisk river, hvilket førte til vilkårlig gravning, da de søgte efter en svamp, de ikke kunne se. Det førte til en masse middelmådige træk, siger Lefevre. 'Trøflerne er i jorden i flere måneder i fuld størrelse, før de modnes, og når du bruger en rive til at høste dem, finder du for det meste umodne trøfler' - men umodne trøfler er værdiløse, fordi de ikke har nogen 'dejlig aroma', siger Lefevre .

Og når det kommer til madlavning med trøfler, er aroma alt. 'For mange kokke er blevet solgt [umodne] trøfler, der ikke har nogen værdi og er blevet skuffede, så Oregon-trøflerne har fået en slags negativt ry,' siger Lefevre. 'Formålet med hunden er at finde trøfler, der faktisk har aroma, så de udfører den primære kvalitetskontrolfunktion for os.'

»Der er i bund og grund noget, der hedder et 'trøffelparadoks', siger Jack Czarnecki, medstifter af restauranten The Joel Palmer House i Dayton, Oregon, hvis menu kredser om vilde svampe og trøfler høstet med hunde på private arealer, som personalet kan få adgang til med tilladelse (de fleste kulinariske trøfler sandsynligvis vokse på private arealer). 'Trøfler i sig selv har stort set ingen smag,' siger han. 'Hvis du smager dem, smager de lidt som rå svampe - de har en vag, mild, smøragtig, nøddeagtig egenskab, men de smager slet ikke som den måde, de dufter på.'

Den såkaldte 'smag' i en trøffel kommer i stedet fra de samme flygtige organiske forbindelser, som lokker dyr til at grave gennem jorden for at finde dem. Disse forbindelser er generelt fedtopløselige, hvilket betyder, at de er tiltrukket af andre fedtstoffer, såsom olie, æg og smør. Bare det at placere trøfler ved siden af ​​æg i skallen er nok til at give dem trøffelduften.

Hver trøffelart har også en signaturduft baseret på en unik molekylær makeup. 'Den sorte er for eksempel en kombination af jord, chokolade og ananas,' siger Czarnecki, mens 'den hvide er berusende med aromaer af friskklippet græs, urter og hvidløg. De er meget forskellige fra hinanden, og det er lidt sjovt.'

Trøfler bør generelt ikke koges, fordi 'varmen driver aromaterne af,' ifølge Trappe. En af de bedste måder at nyde 'trøffeloplevelsen', siger han, er at lave trøffel-infunderet smør. Drys nogle trøfler rundt om en smørblok i en lukkelig beholder, luk den tæt, og lad den sidde i cirka en uge i køleskabet, så smørret kan absorbere duften og blive 'rigtig trøffelagtig', råder Trappe. Efter en uge skal du bringe smørret til stuetemperatur og straks smøre det på noget varmt, sprødt hvidt brød, og lade det smelte ind. 'Det er, når jeg tror, ​​du får den reneste fornemmelse af, hvad trøffelaromaen handler om,' siger han .

'Med enhver trøffel vil du gerne holde det enkelt,' tilføjer Czarnecki. 'Du vil have trøflen til at være forrest.'

Charles Lefevre gør sit for at sætte trøfler i søgelyset. I 2006 grundlagde han og hans kone den årlige Oregon Truffle Festival, som promoverer både regionens hjemmehørende arter samt kultivarer fra Europa, der begynder at tage fat i frugtplantager.

'Folk kommer fra hele verden og falder ned over lille Eugene,' siger Jacobson, der tidligere har sponsoreret festivalen (hendes seneste kunder, Lisa Shu og Matt Wilson, lærte om Jacobsons forretning ved at besøge Oregon Truffle Festivals hjemmeside) .

Blandt de tilbudte arrangementer er strejftogter i skoven, lokale Oregon-trøffelsmagninger og trøffelhundetræningsworkshops - og praktisk talt enhver hund kan lære at gøre det (for adskillige år siden var 'en gammel miniaturegravhund' stjernen i showet).

'Vi forsøger at gøre dette til en autentisk fejring af denne region af verden,' siger Lefevre.

Efter at have brugt mere end to en halv time i skoven nyder Jacobson, Ilsa og hendes kunder en frugtbar dag. I stedet for at gå tomhændede, har Shu og Wilson, med Ilsas hjælp, samlet flere håndfulde Oregon sorte trøfler. 'Ilsa er nok den mest fantastiske, den klogeste hund, jeg nogensinde har mødt,' siger Shu. 'Der var ingen falske positiver, hvilket er en utrolig ting. Hun havde ret hver eneste gang.'

Deres træk inkluderede også en art, som Jacobson ikke genkendte. 'Den lugtede ligesom en sort trøffel fra Oregon,' siger hun, selvom den mere lignede en brun. Hun sendte en prøve til et mykologisk laboratorium til analyse for et par uger siden.

Lisa Shu, Matt Wilson, Ilsa og Kris Jacobson. Foto udlånt af Matt Wilson

'Jeg er 99 procent sikker på, at det her bliver en ny kulinarisk trøffel,' siger hun. Faktisk tyder foreløbige resultater på, at mens andre lignende det måske allerede findes i laboratoriesamlinger, er det en ubeskrevet art, der er tættest beslægtet med Oregon-sorten.

'At have disse vilde trøfler i denne lille region i USA, der har denne utrolige aromaprofil fra den ene ende af spektret og hele vejen til den anden side, det er virkelig ret ufatteligt,' siger Jacobson, 'og resten af verden vil opdage dem. Det er bare et spørgsmål om tid.' Endnu en grund til at blive ved med at grave.