Påvirker lyd den måde, vi smager på?

Påvirker lyd den måde, vi smager på?

Foto af pallavi_damera /flickr/ CC BY-NC-SA 2.0

Næste gang du spiser ude på en restaurant, så tænk på lydene omkring dig. Spiller der musik? Bare den blide brummen fra andres samtaler? Måske er det højt og buldrer, måske er det relativt stille.

Uanset den akustiske atmosfære, kan det have indflydelse på, hvordan du oplever smagen af ​​den mad og drikke, du indtager, ifølge en voksende mængde forskning.



Charles Spence er professor i eksperimentel psykologi ved Oxford University, som har studeret forholdet mellem lyd og smag i årevis. 'Når folk tænker på smag, tænker de måske på smag, tænker de måske på lugt, de tænker måske på, hvordan [maden] ser ud, de tænker måske på teksturen og mundfornemmelsen - men de tænker aldrig på lyden ,' han siger.

I det sidste årti eller deromkring begyndte restaurantkritikere i Nordamerika at bemærke, at spisesteder blev stadig mere højlydte, ifølge Spence. Nogle forfattere, herunder dem på New York Times og New York City Landsbyens stemme , begyndte at tilføje støjniveau som en del af deres anmeldelser .

'Disse niveauer ser nu ud til at være over 100 decibel i en række restauranter,' hvilket, især for folk, der arbejder der, kan skade hørelsen over tid, siger Spence.

Men de højlydte lyde gør måske mere end at gøre ondt i vores ører - de kan også undertrykke, hvordan vi opfatter madens salthed og sødme, ifølge forskning udgivet i Fødevarekvalitet og præference i 2010.

I undersøgelsen bad forskerne deltagerne om at spise chips og småkager, mens de lyttede til hvid støj ved enten høj eller lav lydstyrke eller i stilhed. De fandt ud af, at spiserne opfattede salt og sødme som mindre intense, når de spiste maden i nærvær af høj baggrundsstøj, i modsætning til når de spiste den med mere stille eller ingen baggrundsstøj.

[ Hvorfor smager falsk banansmag ikke som rigtige bananer? ]

'Det er en fed slags effekt, givet den rigtige situation,' siger Andy Woods, der leder undersøgelsen, og som i øjeblikket er leder af onlineforskning ved Tværmodalt forskningslaboratorium i Oxford (som Spence driver). 'Hvis du reducerer intensiteten af ​​salthed med 20-30 procent, vil det have en meget betydelig indflydelse på din nydelse af maden.'

Woods sammenligner fænomenet med, hvad der sker, når du hører høj musik, mens du prøver at lytte til nogen, der taler på et normalt niveau - musikken overdøver simpelthen personens stemme.

På den anden side tyder noget forskning på, at høj støj under de rigtige forhold faktisk kan forbedre visse smagsvarianter. For eksempel, en nylig undersøgelse , udgivet i juni i Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance , fandt ud af, at baggrundsstøj som det, du støder på i et fly – berygtet for at være ekstremt høj for passagerer, typisk når op på omkring 85 decibel på krydstogtniveauer – faktisk kan booste smagen af ​​umami, en velsmagende smag kendt som den femte smag og findes i fødevarer som tomater og svampe.

'I stedet for blot at være immun over for virkningerne af høj støj, kan auditive forhold i flyrejser faktisk tjene til at forbedre denne allerede appetitlige og eftertragtede smagskvalitet,' skrev forskerne, der er tilknyttet Cornell Universitys Department of Food Science.

(Denne specifikke undersøgelse genskabte kun flykabine-decibelniveauer og simulerede ikke andre faktorer, der kan opleves under flyvning, såsom ændringer i kabinetryk. Men British Airways og et forskningsfirma ved navn Leatherhead Food Research kørte en undersøgelse for et par år siden og fandt ud af, at umami smag var forbedret i store højder . Et andet flyselskab, Lufthansa, også fundet i 2010 syntes kabinetrykket at øge umami-aromaen en smule.)

[ Hvordan kan farve påvirke smagen? ]

Der er endnu ikke nok hjerneforskning til at forklare præcis, hvorfor nogle smagsvarianter synes at blive undertrykt af omgivende støj, mens andre kan blive forstærket, ifølge Spence. Han siger, at neurogastronomi - 'studiet af de komplekse hjerneprocesser, der giver anledning til den smag, som vi alle oplever, når vi spiser eller drikker' - stadig er en relativt ny disciplin, der først er opstået i løbet af det sidste årti eller deromkring.

Desuden tyder andre undersøgelser på, at det ikke kun er lydstyrken, der ser ud til at påvirke smagen - typen af ​​lyd kan også spille en rolle.

For et par år siden satte psykologiprofessor Adrian North, dengang ved Heriot Watt University i Edinburgh, Skotland, ud for at se, om visse musikstile kunne påvirke imbibernes opfattelse af vinsmag.

'Musikken blev valgt til at være 'kraftfuld og tung', 'subtil og raffineret', 'snusende og forfriskende' eller 'blød og blød'' – egenskaber, der også kan bruges til at beskrive vin, forklarer North, nu ved Curtin University i Perth, Australien.

Deltagerne drak rød- og hvidvine, mens de sad i et rum, hvor en af ​​de fire musikstile spillede blidt i baggrunden. Da de var færdige med at drikke, blev de bedt om at beskrive vinen. 'Det, vi fandt, var, at vurderingerne af vinen havde en tendens til at afspejle vurderingerne af den musik, der spillede i baggrunden,' siger North. Desuden 'ingen nævnte musikken.' (Resultaterne var offentliggjort i British Journal of Psychology i 2012.)

North siger, at det vigtigste ved dette eksperiment er at anerkende musikkens rolle i vores daglige liv. 'Musik er nu en del af livet, ikke nødvendigvis et fokusobjekt,' siger han, som det var, da man plejede at sætte sig ned i stuen for at lytte til for eksempel en vinylplade. 'I betragtning af at det er så nærværende i disse dage, påvirker det bare den måde, vi opfatter verden på.'

Spence har også testet, hvordan stilen med gennemtrængende lyd påvirker smagen. I 2009 lavede han en skaldyrsopskrift sammen med kokken Heston Blumenthal på restauranten The Fat Duck i England. Retten, der hedder Sound of the Sea, er belagt med spiseligt 'sand' og overstrøet med, hvad der ser ud til at være havskum. Spisegæster bliver bedt om at tage hovedtelefoner på, der er tilsluttet en iPod, der er placeret inde i en konkylie og lytte til et soundtrack af bølger, der slår eller mågeskrig, mens de spiser.

For flere år siden fik Spence nogle spisende gæster til at lytte til bestiklyde i stedet for strandens soundtrack. 'De, der havde Sound of the Sea, vurderede fisk og skaldyr som væsentligt bedre smagende eller fornøjelig,' siger han. Eksperimentet ( refereret i Journal of Sensory Studies i 2010) viser, hvordan lyd kan bruges til at understrege eller henlede folks opmærksomhed på bestemte smagsvarianter af retten. I dette tilfælde kunne den maritime atmosfære have fremhævet smagen af ​​fisk og skaldyr, siger Spence.

[ Dette er hemmeligheden bag god tomatsmag. ]

I lyset af resultater som disse foreslår North, at det ville være smart for kokke, restauranter og andre involveret i madmarkedsføring at forstå, hvordan musik kan påvirke smagen af ​​deres mad.

Spence er enig. 'Vi tror alle - kok, psykolog, madkritiker - at vi bare kan smage maden på tallerkenen eller vinen i glasset,' siger han. 'Vores erfaring og vores nydelse af smag og smag af mad derhjemme, i luften, på en restaurant, handler lige så meget om alt andet, som det handler om ingredienserne og hvordan de tilberedes.'

Naturligvis, tilføjer Spence, vil præference også altid afhænge af den enkelte. Men nu er der grund til at tænke ud over tungen og næsen, når man overvejer, hvordan vi nyder mad. “Lyd er den glemte smagssans. Det, vi hører, har en meget større indflydelse, end nogen af ​​os er klar over.'