Sådan vælger du de bedste æbler til madlavning

Sådan vælger du de bedste æbler til madlavning

Det følgende er et uddrag fra Cook's Science: Sådan låser du op for smag i 50 af vores yndlingsingredienser , af redaktørerne på America's Test Kitchen .

Æbler, som hører til slægten Malus , et medlem af rosenfamilien, der botanisk hedder Rosaceae, er blevet dyrket i tusinder af år. DNA-kortlægning har vist, at de stammer fra det vilde æble, Malus sieversii , i en region i Centralasien, der omfatter det sydlige Kasakhstan og Kirgisistan. Og de er mere komplicerede, end du skulle tro: Æbler har det største genom af enhver kendt plante, der indeholder 57.000 gener. (Selv det menneskelige genom indeholder kun omkring 30.000 gener.) I dag er der omkring 6.000 sorter af æbler (dog kun et dusin eller deromkring i det gennemsnitlige supermarked). Kina er verdens største producent, med USA på nummer to.



I årenes løb er æbler blevet avlet til et af tre formål: spisning, madlavning eller juiceproduktion. Det betyder, at sorter, der er bedst til at spise, ikke er de bedste til madlavning, og omvendt. Det hele kommer ned til teksturen, som afhænger af et par ting: strukturen og sammensætningen af ​​cellevæggene, mængden af ​​luft mellem æblecellerne og mængden af ​​syre i æblet. Opbevaringsbetingelser er også vigtige.

Først er æblers cellevægge lavet af cellulose og hemicellulose, holdt sammen med pektin. Pektin er et komplekst polysaccharid, der holder cellerne i mange frugter og grøntsager sammen, samt udgør en del af cellevæggen, hvilket giver styrke. Pektin styrkes af calciumioner, der binder dets molekyler sammen. Æbler, der er bedst til madlavning, har en tendens til at have pektin forstærket med mere calcium end æbler, der er bedst til at spise. Derudover er omkring 25 procent af et æbles volumen sammensat af luft, der holdes i åbne rum mellem cellerne. Disse luftlommer udvider sig med damp under madlavning og kan resultere i brud, kollaps og frigivelse af juice, især ved at spise æbler. Og endelig styrker syre pektin og forhindrer det i at opløses så let, når det opvarmes. Naturligt sure æbler, såsom Granny Smiths, er mere tilbøjelige til at holde deres form end andre sorter. Det er derfor, vi kan lide at bruge Granny Smiths til bagning.

Cook's Science: Sådan låser du op for smag i 50 af vores yndlingsingredienser

Købe

Æbler er en klimafrugt, hvilket betyder, at de fortsætter med at modnes efter høst. Som de fleste klimafrugter høstes de, før de bliver helt modne. På dette stadium indeholder æbler stadig meget syrlig, surt smagende æblesyre og stivelse, hvilket betyder, at de har en tendens til at være mere sure end søde. Et par vigtige ting finder sted under modningen: For det første bruger æbler noget af syren til energi og stofskifte; for det andet omdanner de meget af deres stivelse til sukker; endelig nedbryder et enzym kendt som polygalacturonase gradvist noget af pektinet.

Når det kommer til madlavning, holder vi os til kun få typer æbler – æbler, der er let tilgængelige i supermarkedet, hele året rundt, og æbler, der er bedre rustet til at håndtere varme. Det betyder æbler med mere calcium-forstærket pektin, mere syre og mindre plads mellem deres celler. Første plads? Bedstemor Smith. Her bruger vi dem til at lave en dobbeltlags fransk æblekage, hvor Granny Smiths forbliver intakte ved hjælp af lidt forkogning. Vi karamelliserer let hele, udhulede Granny Smiths, som står op til ovnen i vores bedste bagte æbler. Til vores franske æbletærte bruger vi endelig Golden Delicious æbler, som lettere nedbrydes på to måder - reduceret til en puré som bunden af ​​tærten og i let forkogte, stadig intakte skiver arrangeret i en roset - for en dessert, der er enkel og fancy på samme tid.

I testkøkkenet henvender vi os igen og igen til Granny Smith-æbler til bageapplikationer. Deres høje syreindhold giver god balance i søde applikationer, men ofte er det deres faste tekstur (og evnen til at bevare den fasthed under madlavningen), der gør dem til vores bedste valg. Vi var spændte på, hvordan nogle af de mindre kendte, mindre tilgængelige eller nyere æbler klarede sig. Vi opretter følgende eksperiment.

Eksperiment

Vi samlede 10 æblesorter og målte deres oprindelige fasthed ved hjælp af en CT3 Texture Analyzer. Vi kogte derefter skiver af hvert æble ved 185 grader (en temperatur, hvor pektin hurtigt nedbrydes), indtil de registrerede den samme bløde tekstur. Vi sporede, hvor lang tid det tog hver sort at nå det samme endepunkt og sammenlignede det med den oprindelige fasthed til at lede efter en potentiel sammenhæng. For en mere visuel (og den virkelige verden) repræsentation bagte vi også hver type æble hele på en bageplade i en 350 graders ovn, indtil de blev bløde. Vi brugte dataene for Granny Smith æbler som et benchmark til sammenligning.

Resultater

Vi fandt en klar sammenhæng mellem den oprindelige fasthed af et bestemt æble og hvor lang tid det tog for prøven at blive blød. Mere specifikt, jo fastere det rå æble er, jo længere tid tog det at blive blødt. Da vi organiserede resultaterne efter æblesort, bemærkede vi klare tendenser, der kan hjælpe med at diktere den bedste anvendelse for en given sort.

Tag væk

Baseret på vores test var vi i stand til at gruppere æblesorterne i nogle få kategorier. McIntosh, Red Delicious og Golden Delicious blødgøres hurtigt og egner sig bedre til æblemos eller æblesmør, hvor endemålet er en helt blød tekstur. I den anden ende af spektret fandt vi ud af, at Pink Lady, Braeburn og Honeycrisp optræder på samme måde som vores flerårige tærtefavorit, Granny Smith. Disse æbler starter fast og bevarer deres tekstur godt under længere tilberedning. I midten af ​​pakken grupperede vi Gala-, Jonagold- og Empire-æbler sammen. Mange faktorer bidrager til æbletekstur, når det både er råt og kogt. Den vigtigste blandt dem er styrken af ​​pektin, som giver struktur i æblets cellevægge. Æbler, der er højere i calcium og surhed, som begge forstærker pektin, holder sig generelt bedre til madlavning. (Særte æbler har også en tendens til at være fastere end søde æbler.)

Ud over tekstur varierer hver type æble i sødme og syre, så det bør tages i betragtning, når du vælger et æble til en bestemt anvendelse. Mens æblesorter klarede sig relativt konsistent fra test til test, var der undtagelser blandt individuelle æbler inden for en sort. Bundlinjen? Hvis du starter med et melet, blødt æble, bliver det hurtigt til mos, uanset sorten.


Uddrag fra Cook's Science: Sådan låser du op for smag i 50 af vores yndlingsingredienser , af redaktørerne på America's Test Kitchen. Tekst copyright © 2016 af redaktørerne på America's Test Kitchen. Genoptrykt med tilladelse fra America's Test Kitchen.