Skift din hjemmelavede isopskrift op med kemi

Skift din hjemmelavede isopskrift op med kemi

Kredit: Shutterstock

Intet siger varme sommerdage som en kugle af en af ​​vores foretrukne frosne desserter: is. Hvis du vil hengive dig til dine egne hjemmelavede opskrifter, kemiker Matt Hartings giver dig tilladelse til at lege med dine lækre afkølede mesterværker.

'Jeg ved, at vi alle fik at vide som børn, at vi ikke skulle lege med vores mad. Men at rode rundt, mens vi laver mad, er en fantastisk måde at gøre vores mad lidt bedre på, og en fænomenal måde at gøre og lære en lille smule kemi på,” siger Hartings, lektor i kemi ved American University og forfatter til Kemi i dit køkken .



At sammensætte den mest cremede, glatte batch af is kommer ned til samspillet mellem de små, små partikler - kemikalierne - der udgør al vores mad, forklarer Hartings til Science Friday.

“De vrikker; de vakler; de interagerer med alle de andre molekyler, de kommer i kontakt med,” siger Hartings. 'At udnytte disse molekylære forbindelser er nøglen til at gøre ethvert måltid bedre. Og vi skal se på, hvordan det gøres med is.'

Nedenfor skriver Hartings, hvordan du kan booste dine hjemmelavede isopskrifter - med hjælp af kemi.

Kredit: Shutterstock

Begynd med det grundlæggende

Der er masser af isopskrifter derude, og nogle af dem er nok ret perfekte, som de er. Men vi vil dykke ned i én opskrift for at se på alle de vigtige dele og diskutere, hvad vi kan gøre for at ændre opskriften en lille smule. Det er en god måde at forstå, hvordan hver enkelt ingrediens skal håndteres, når vi laver is. Det er også en god måde at vide, hvordan man griber en opskrift an, når vi har en diætrestriktion, fødevareallergi, eller hvis vi vil prøve noget nyt.

Grundlæggende isopskrift

Ingredienser:

  1. 3 kopper halv-og-halv
  2. 5 store æggeblommer
  3. ¾ kop sukker
  4. 1 tsk vanilje

Rutevejledning:

  1. Bland æggeblommer og sukker med et piskeris eller røremaskine, indtil det er blandet og begynder at blive bleg i farven.
  2. Hæld 1 kop af halvanden i æg/sukkerblandingen under omrøring.
  3. Tilføjhalvt og halvt/æg/sukkerblanding til en pande og varm op under konstant omrøring, indtil der dannes en creme, og væsken efterlader en tyk hinde på bagsiden af ​​en træske.
  4. Hæld denne blanding i en skål indeholdende de andre 2 kopperhalvt og halvt.
  5. Tilsæt vaniljen til blandingen.
  6. Afkøl i køleskab.
  7. Frys i en ismaskine i henhold til producentens specifikationer.

Tænk som et kemikalie

Før vi begynder at lege med vores is, skal vi skrue ned og se, hvilke slags kemikalier vi arbejder med. For nemheds skyld opdeler vi disse i de typer molekyler, der er angivet på en ernæringsmærke. Disse omfatter kulhydrater (kombination af stivelse, kostfibre og sukkerarter), fedt og protein.

  • 3 kopper halvt og halvt (726 gram i alt) indeholder 31,2 gram kulhydrater, 83,4 gram fedt, 21,6 gram protein og omkring 590 gram vand.
  • 5 store æggeblommer (i alt 85 gram) indeholder 5 gram kulhydrater, 25 gram fedt, 15 gram protein og 40 gram vand.
  • ¾ kop sukker (150 gram i alt) indeholder 150 gram kulhydrater (alle sammen sødt, lækkert sukker, naturligt).

Ind i fryseren

Matt Hartings laver flydende nitrogenis. Kredit: David Vinson, American Chemical Society

En god is (en super cremet is) kommer til at have små iskrystaller. Forestil dig en solid luns af halvt og halvt pulveriseret til zillion (meget teknisk udtryk) mikroskopisk bittesmå stykker. Det er det, vi går efter. For at få dette til at ske, er vi nødt til at holde disse vandmolekyler fra at gøre, hvad de vil: hænge ud med andre vandmolekyler.

Ved stuetemperatur har vandmolekyler så meget energi, at de glider forbi hinanden, snurrer og hvirvler rundt og sænker farten lige nok til at give hinanden en vandmolekyleversion af en high-five. Når temperaturen falder, stopper vandmolekylerne lidt længere for at danse med hinanden. Endnu lavere (frysetemperaturer), og de vil alle krybe sammen og lave en iskrystal.

Inden vi begynder at fryse vores is, er vandmolekylerne til en vis grad,adskilt fra hinanden af ​​alle de andre ingredienser. Vi har to muligheder for at lave små iskrystaller i vores is:

Mulighed 1: Frys vores is virkelig hurtigt, så disse vandmolekyler ikke har en chance for at bevæge sig rundt og finde andre vandmolekylevenner at fryse med. Denne mulighed er fantastisk ... hvis du har adgang til en ismaskine i restaurantkvalitet eller noget flydende nitrogen.

Mulighed 2: Brug et tilsætningsstof til at sløve vandmolekylerne ned, så de ikke kan komme til hinanden. Dette er, hvad de fleste mennesker bruger, når de laver deres is, og hvor de æggeblommer er nyttige.

Skift dine æggeblommer

Proteinerne i æggeblommerne, når du opvarmer dem lige den rigtige mængde, laver et mesh-netværk (bunden af ​​enhver god cremecreme) for at forhindre vandet i at glide rundt for hurtigt. Dette er det første sted, hvor mange mennesker ser for at ændre deres isopskrifter. Og i fødevarekemi-verdenen er der masser af nemme at finde muligheder! Prøve majsstivelse eller gelatine . Andre muligheder som xanthangummi, guargummi, johannesbrødgummi og lecithin kan også bruges.

Tricket til nogen af ​​disse ingredienser er, at de skal være ordentligt hydreret, før du bruger dem. For majsstivelse betyder det opvarmning i mælk, indtil det er tyknet (tænk på hjemmelavet budding). For gelatine betyder det at smelte gelatinen til vand. Hvis du vil prøve at bruge et af disse andre tilsætningsstoffer, skal du være opmærksom på, hvordan producenten siger, at de skal bruges (og i hvilke mængder) for de bedste resultater.

Relateret uddannelsesressource

Lav Supercool Fruit Pops

Kredit: Shutterstock

Gentænke 'cremen' i is

De andre store ændringer, som nogle mennesker laver med deres is, er at bytte fløden ud med kokosmælk, mandelmælk eller andre mejeriprodukter .

Der er et par ting at være opmærksom på her. For det første ønsker du, at det endelige fedtindhold skal være tæt på det, der er angivet i basisopskriften ovenfor. Det fedt er en stor del af teksturen, og du skal holde den balance. (Bemærk: i opskrifter med lavt fedtindhold/fedtfrit, gentages cremet af fedtet ofte ved at tilføje majsstivelse eller anden erstatning.)

Det betyder, at du skal være opmærksom på emballagen, når du for eksempel køber din kokosmælk. Vi har cirka 85 gram fedt (fra fløden) i 960 gram is i alt. Vi ønsker at beholde dette forhold, mens vi går for at ændre vores opskrift. Efterhånden som du bliver fortrolig med at bruge forskellige ingredienser, kan du flytte mængderne af fedt lavere og lavere (eller højere og højere). I starten af ​​dine eksperimenter vil jeg foreslå, at du holder dig tæt på de angivne mængder.

En skefuld sukker... kan gøre din is glattere

Kredit: Shutterstock

Den sidste ændring, som folk foretager, er typen og mængden af ​​brugt bordsukker. Sukkeret i denne opskrift er vigtigt af en række årsager. Det er sødt og lækkert! Men sukkeret holder også vandets frysetemperatur lavere, end det normalt ville være, hvilket holder isen skubbelig.

Hvis du vil erstatte bordsukkeret, bliver du nødt til at tilføje noget sødt og noget der vil holde frysepunktet lavt. Der er helt sikkert mange sukkererstatninger, som du kan finde hos din lokale købmand. Stevia, honning, agave nektar, erythritol og xylitol, for at nævne et par stykker. Alkohol vil også forhindre, at din is fryser fast i fryseren, men vær forsigtig med, hvor meget du tilføjer. For meget alkohol, og din is fryser slet ikke.

Når du har mestret den base, du ønsker - og forstår, hvordan alle disse molekyler kommer overens med hinanden - bør det være en leg at tilføje andre ingredienser og smagsstoffer! Det bedste ved at eksperimentere lidt med dine opskrifter er, at selvom det ikke bliver, som du ønsker, vil det nok stadig være ret velsmagende. Du kommer til at spise dine succeser og dine fiaskoer.

Så tag ud og leg med din mad! Ingen vil råbe ad dig!


Doner til Science Friday

Invester i videnskabsjournalistik af høj kvalitet ved at give en donation til Science Friday.